PLANT BASE

プラントベース食品とは

近年、多様な消費者の嗜好を反映し、動物性原材料ではなく、植物由来の原材料を使用した食品が増えています。
プラントベース食品は、このような植物由来の原材料を使用し、畜産物や水産物に似せて作られていることが特徴です。これまでに、大豆や小麦などから、｢肉｣、｢卵｣、｢ミルク｣、｢バター｣「チーズ」などの代替となる加工食品が製造・販売されています。

PROBLEM

プラントベースの課題

今後の需要拡大に向けたニーズ

顧客が食品を購入する際に重視している要素は
「おいしい」「安全性がある」「食べやすい」「健康に良い」等

『食べられるから食べたい』へ

美味しさ追求と共にイメージアップが求められる

SOLUTION

プラントベースの課題解決の提案

植物性ミルクの課題・解決法

植物性ミルクの味質改善/食物繊維強化

オリゴ糖や食物繊維を添加することで飲みやすさを向上させます

独特の不快臭（ヘキサナール）のマスキング

糖化製品に含まれる長鎖オリゴ糖や環状オリゴ糖が不快臭を抑え、
より美味しい植物性ミルク飲料の設計が可能となります

配合

配合％（w/w）

原材料	コントロール	フジオリゴ＃450	ブランチオリゴ	ゲントース＃45	フィットファイバー＃80
オーツミルク	94.3	94.3	94.3	94.3	94.3
フジフラクH-100	0.28	0.13	0.13	0.11	0.21
フジオリゴ＃450	ー	0.69	ー	ー	ー
ブランチオリゴ	ー	ー	0.67	ー	ー
ゲントース＃40	ー	ー	ー	0.43	ー
フィットファイバー＃80	ー	ー	ー	ー	0.67
水	残量	残量	残量	残量	残量
合計	100.0	100.0	100.0	100.0	100.0

※各サンプルの甘味度は果糖ブドウ糖液糖(フジフラクトH-100)で調整しました。

製法

１.各種材料を配合
２.缶に充填後、殺菌(95℃達温)
３.常温まで氷冷した後、冷蔵にて保管

【味質イメージ】

【ヘキサナール*量（相対比）】

＊ヘキサナールとはグリーンな草様の香気を持つ豆臭・草臭の代表的な臭いの原因物質

オーツミルククリームへの応用

糖質カット/食物繊維強化

糖質約40%オフ、食物繊維20ｇ/100ｇアップ
※下記配合を参照

オーツクリームの味質改善

フィットファイバー＃８０Ｈは素材の着色性および味質に影響を与えません

≪配合≫

原材料	コントロール	フィットファイバー
ショートニング	24.3	24.3
ハイマルトースシラップMC-55※2	51.2	15.3
グラニュー糖	7.3	7.3
フィットファイバー#80H※2	ー	38.4
高甘味度甘味料	ー	0.018
濃縮オーツミルク	14.6	14.6
水※2	残量	残量
合計	100.0	100.0
糖質(g/100g)	50.0	29.8

※2　同固形分、同水分となるように調整

≪製法≫

卓上ミキサー・ビーター使用
①ミキサーボウルに室温に戻したショートニングを入れ、高速五分間撹拌。目標比重0.4±0.03
②水あめ・グラニュー糖、高甘味度甘味料、濃縮オーツミルク、水を投入し、中速30秒間、高速30秒間撹拌。
　目標比重0.75±0.03

植物肉の課題・解決法

食感改良

ねりこみ澱粉AM-1を配合することで、
硬く、ぬめりのない自然な食感の付与を可能にします

アレルギー・ヴィーガン食品

ねりこみ澱粉AM-1を配合することで、保形性を向上し、
卵白使用配合と同程度の硬さの付与を可能にします

植物肉ハンバーグ（卵白不使用）

【破断荷重】

【各種評価】

＊加熱前生地の保形性・べたつきを評価。　＊＊電子レンジにて加熱解凍後、喫食評価。

試験区	アセチル化タピオカ	ねりこみ澱粉AM-1
保形性＊	生地がゆるくべたつきが強い	生地がやや保形しべたつきが弱い
官能評価＊＊	柔らかくもちもち感がありぬめりがある	硬さがあってぬめりは殆どない