柑橘類（レモン）の劣化臭低減効果

シトラール由来劣化臭原因成分の生成

レモンなど柑橘類に多く含まれる香気成分のシトラールは、酸や熱などの影響で劣化臭の原因成分となるp-クレゾールなどを生成します。

【参考文献】

●Hassan Sabik et al. Chemical stability of lemon oil components in sodium caseinate-lactose glycoconjugates-stabilized oil-in-water emulsions using solid[1]phase microextraction-gas chromatography. Food & Function. 2014(7), p.1-36.
●Monthana Weerawatanakorn et al. Reactivity and stability of selected flavor compounds. Journal of Food and Drug Analysis. 2015, vol23(2), p.176-190.
●植野壽夫 (2015)：中部大学　博士学位論文植物ポリフェノールの利用に関する食品化学的および食品機能学的研究

マイルドオリゴを添加することで、柑橘由来の劣化臭を低減させます。特にp-クレゾールの生成を低減させることができます。また、マイルドオリゴは劣化臭（p-クレゾール）のマスキング効果もあります。

シトラール含有水溶液における劣化臭低減効果

方法

●シトラールが含まれた香料及びマイルドオリゴを用いて（添加した）水溶液を調製。
●本サンプルを60℃、5日間保存。55～60℃にて官能評価。

※コントロール（砂糖1.0％添加区）を0点として、劣化臭の強さを評点法（±3点）にて評価
※マイルドオリゴ推奨添加量：0.1～2％

官能評価結果

試験区	評価コメント
①コントロール	劣化臭をはっきりと感じる草・薬品様の臭いが強い
②マイルドオリゴ	劣化臭が低減されている特に薬品臭の低減効果が高い柑橘由来の酸味が立つ

各種オリゴ糖製品によるp-クレゾールの生成抑制効果

方法

●シトラールが含まれた香料及び各種糖化製品を用いて（添加した）水溶液を調製。
●コントロールは砂糖20%添加区。各オリゴ糖水溶液は砂糖10％+オリゴ糖10%。
●充填後、60℃にて5日間保存。HPLCにてp-クレゾール量を測定。

官能評価結果

保存5日目の官能によるp-クレゾール強度（相対比）
※コントロールのp-クレゾール生成量を100として相対比較

マイルドオリゴは他の糖質と比べ、p -クレゾールの生成を最も抑制しました。