でん粉と糖の基礎知識糖化品
糖類（単糖類・二糖類）の分類 ～種類とかたち～
オリゴ糖を構成する主要な単糖を示しました。
ぶどう糖、果糖、キシロース、ガラクトース以外にも多くの単糖が存在します。
皆さんおなじみの砂糖（スクロース）はぶどう糖と果糖とが結合することでできています。
イソマルツロースもぶどう糖と果糖からできておりますが、甘味度は砂糖の約40%です。
実際、構成する糖は同じでも結合様式が異なると、オリゴ糖の特徴（今回は味質）は異なります。
α1,6結合した二糖は、いわゆる一般的な水飴として流通しているマルトースに、α1,6結合した二糖は、お腹に良いとイメージされるイソマルトースに分類されます。
弊社では、赤字の素材を取り扱っています。
～単糖類の種類と起源～
最も有名な単糖類はぶどう糖です。ぶどう糖は、グルコースやデキストロースとも呼ばれ、天然にはブドウの果実に多く存在し、スクロースの構成成分の1つです。
でん粉を分解することにより、工業的に製造されます。
次いで有名なのは果糖です。天然にはリンゴやトマトに多く含まれ、先のぶどう糖と同様、スクロースの構成成分の1つです。
ぶどう糖を異性化することにより、工業的に製造されます。
～二糖類の種類と起源～
最も有名な二糖類は砂糖（スクロース）です。
天然にはサトウキビやビート、花蜜などに存在し、主に甘味料として用いられます。
全ての甘味料の基準として扱われ、2000年以上前から使用されています。
その他、よく知られている二糖類としては麦芽糖や乳糖が挙げられます。
麦芽糖は2つのぶどう糖で構成され、天然には発芽種子に多く含まれます。
麦芽水飴の主成分であり、日本人には馴染み深い二糖類です。
乳糖はガラクトースとぶどう糖とで構成され、天然には牛乳など哺乳類の乳汁に多く含まれます。
さらに、乳糖は乳酸菌の栄養源にもなります。
