植物から取り出し精製したでん粉は、通常白色の粉末です。
水とともに加熱することで、でん粉は吸水を始め大きく膨潤し、糊状になります。これを糊化といいます。でん粉糊をそのまま放置して冷却すると、でん粉の分子が凝集し、離水や白濁、ゲル化が起こったりします。これを老化と呼びます。
でん粉の糊化・老化の身近な例として、米に水を入れて炊飯すると、糊化してご飯となります。炊きたてご飯は軟らかもちもちですが、それが冷えるとぼそぼそとしたご飯になります。これが老化です。冷や飯を電子レンジなどで温めると、再び軟らかもちもちご飯となり、再糊化の状態になります。（完全にもとの状態にまでは戻りません。）